🍳 Apprentissage Restauration & Cuisine
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Chef de partie en apprentissage

Responsable d'un poste entier de la brigade, le chef de partie organise sa mise en place, tient ses cuissons au service et forme les commis qui travaillent avec lui.

2offres du métier
27-100 %du SMIC selon l'âge
0 €de frais de formation
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Le métier de chef de partie

Le chef de partie dirige une partie de la cuisine : garde-manger, entremets, poissonnier, saucier, rôtisseur ou pâtissier de restaurant. Il reçoit les consignes du chef ou du second, prépare son poste, calcule ses quantités, puis assure l'envoi de ses éléments pendant le service en synchronisation avec les autres postes.

C'est le premier niveau d'encadrement en cuisine, et l'apprentissage y prend tout son sens : on n'apprend pas à tenir un poste sans l'avoir tenu, avec la pression du passe et le rythme des bons. Un contrat en BP Arts de la cuisine ou en Bac pro permet de passer progressivement de l'exécution à la responsabilité, sur des services de plus en plus chargés, tout en travaillant la technique au centre de formation.

Diplômes en apprentissageBP Arts de la cuisine · Bac pro Cuisine · MC Cuisinier en desserts de restaurant · BTS Management en hôtellerie-restauration option B, management d'unité de production culinaire
Accèsaprès un CAP Cuisine
EmployeursRestaurants gastronomiques et tables à brigade, Hôtels avec restauration et banquets, Brasseries à fort volume de couverts, Traiteurs haut de gamme et sociétés de réception, Restaurants de sites touristiques et de stations
Salaire de l'apprenti27 % à 100 % du SMIC selon l'âge et l'année (grille et salaires observés)
Chef de partie : le métier en situation

Photo : CC BY 2.0 — Shixart1985 / Wikimedia Commons · crédits

Ce que fait un chef de partie au quotidien

  • Organiser et réaliser la mise en place complète de son poste avant chaque service
  • Calculer les quantités à produire selon les réservations et l'historique du service
  • Assurer les cuissons et les dressages de son poste pendant l'envoi
  • Encadrer le ou les commis affectés à sa partie et contrôler leur travail
  • Contrôler la qualité des produits reçus et alerter le chef en cas de défaut
  • Participer à la création des plats et proposer des ajustements de fiche technique
  • Garantir l'hygiène, les températures et le rangement des chambres froides de son secteur

Compétences et qualités attendues

Savoir-faire

Maîtrise avancée d'une famille technique : sauces, poissons, viandes ou entremetsDressage à l'assiette et régularité des grammagesCalcul de production et anticipation des rupturesEncadrement d'un commis et transmission des gestesCuisson basse température, sous vide et remise en températureApplication et contrôle du plan de maîtrise sanitaire

Qualités

Sang-froid pendant le coup de feuExigence sur la qualitéPédagogie envers les commisAnticipation et méthode

Les diplômes pour devenir chef de partie

  • BP Arts de la cuisine (niveau 4) — 2 ans, après un CAP Cuisine
  • Bac pro Cuisine (niveau 4) — 3 ans, après la 3e, ou 2 ans après un CAP
  • MC Cuisinier en desserts de restaurant (niveau 4) — 1 an, après un CAP ou un bac pro du secteur
  • BTS Management en hôtellerie-restauration option B, management d'unité de production culinaire (niveau 5) — 2 ans, après un bac ou un bac pro du secteur

Tous ces diplômes se préparent en alternance, formation financée par l'employeur. Voir les formations restauration & cuisine →

Conditions de travail

La journée type comprend une longue mise en place, un service intense, une remise en état, puis souvent une seconde rotation le soir. Le chef de partie arrive avant les commis et part rarement le premier. La chaleur des fourneaux, la station debout et la manipulation de matériel chaud imposent une vigilance constante. Les week-ends et jours fériés sont travaillés, et les congés se prennent en général sur les périodes de fermeture de l'établissement, variables selon le type de cuisine.

Évolutions de carrière

  • Second de cuisine, bras droit du chef sur l'organisation de la brigade
  • Chef de cuisine dans un établissement de taille moyenne
  • Chef exécutif dans un groupe hôtelier ou une structure à plusieurs points de vente
  • Consultant culinaire ou formateur en centre de formation

Le salaire de l'apprenti chef de partie

Grille légale minimale en pourcentage du SMIC (Code du travail, art. D6222-26) ; la convention collective du secteur peut prévoir davantage.

Âge1re année2e année3e année
16-17 ans27 %39 %55 %
18-20 ans43 %51 %67 %
21-25 ans53 %61 %78 %
26 ans et +100 %100 %100 %

Salaires réellement affichés sur les offres restauration & cuisine → · Minima de la convention collective →

Chef de partie à Lyon et dans le Rhône

Les brigades structurées se concentrent à Lyon dans les maisons de la presqu'île, les tables des quais de Saône, les hôtels de la Confluence, de la Part-Dieu et de la Cité internationale, ainsi que dans quelques établissements des Monts d'Or et de l'ouest lyonnais. Les banquets liés aux salons de Chassieu et les séminaires d'entreprise offrent régulièrement des services à fort volume, formateurs pour un futur chef de partie.

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Employeurs : recruter un apprenti chef de partie

Un chef de partie se juge sur l'organisation autant que sur la technique : demandez-lui, pendant l'essai, comment il prépare son poste pour quatre-vingts couverts. Pour un apprenti en BP, confiez-lui une partie complète en second rideau, avec un référent qui valide sa mise en place avant chaque service. Donnez-lui aussi la responsabilité d'un commis : c'est en expliquant qu'il consolide ses gestes. Erreur courante : le noyer sous les tâches sans jamais lui laisser décider de ses priorités, ce qui bloque net sa montée en autonomie.

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Offres d'apprentissage chef de partie en ce moment

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Questions fréquentes : chef de partie en apprentissage

Combien de temps faut-il pour devenir chef de partie ?

Il n'existe pas de durée réglementaire. En pratique, on y accède après un CAP suivi d'un BP Arts de la cuisine ou d'un Bac pro, plus une expérience solide de commis puis de demi-chef de partie. Une alternance dans une brigade structurée accélère franchement le parcours, car elle expose tôt aux postes techniques.

Quel poste choisir : garde-manger, saucier ou entremétier ?

Le garde-manger travaille le froid, les entrées et le parage : c'est une excellente porte d'entrée. Le saucier tient les cuissons et les fonds, poste le plus technique de la brigade. L'entremétier gère légumes, féculents et garnitures, avec un fort volume. Le mieux est de tourner sur les trois pendant l'apprentissage.

Faut-il savoir encadrer pour tenir ce poste ?

Oui, dès le premier jour. Un chef de partie transmet des consignes, contrôle un travail et corrige sans casser la dynamique du service. Les diplômes de niveau 4 abordent ces bases, mais c'est le tuteur qui doit faire pratiquer la posture : donner une consigne claire, vérifier, expliquer l'écart, refaire ensemble si nécessaire.

Ce poste existe-t-il en restauration collective ?

L'appellation y est plus rare, mais l'équivalent existe : responsable de production froide, responsable de la légumerie ou du chaud. Les compétences sont proches, avec une dimension supplémentaire de quantités, de textures modifiées et de traçabilité. Les horaires y sont plus réguliers, ce qui attire des professionnels venus de la restauration commerciale.

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